101學年度第二學期104年班擴大刀工檢測

檢測內容及評分項度

中餐組檢測內容:紅蘿蔔切絲及菱形片

1.絲:長4cm~5cm、寬0.2cm

(成品需切足100g)

2.菱形片:長2cm~3cm、寬0.2cm

(成品需切足30g)

西餐組檢測內容:紅蘿蔔切絲、丁、片,每種需30g

1. Julienne (0.3公分 * 0.3公分* 5公分)

西餐丙級範例:301D2蔬菜絲清湯、302C2蔬菜絲雞清湯、303B3高麗菜絲沙拉、303E3法式焗洋蔥湯。

2.中丁 Medium Dice (0.8公分 * 0.8公分* 0.8公分)

西餐丙級範例:301B1美式華爾道夫拉、302E2蘇格蘭羊肉湯、303A2義大利蔬菜湯、303D1西班牙恩利蛋。

3.丁片 Payanne (1.3公分 *1.3公分*0.3公分)

西餐丙級範例:303B2蔬菜片湯、303C2曼哈頓蛤蠣巧達湯

中、西餐評分項度:

評分

評分項度

無法操作

未著標準服儀、不了解題目的定義、不會握刀、逾時。

有待加強

成品不符標準、但略具形式或無法在時限內完成。

尚可

時間內三項刀工規格有些符合標準、成品重量還算準確、成品均勻度尚可。

時間內三項刀工規格幾乎符合標準、成品重量幾乎準確、成品均勻度尚佳。

時間內三項刀工規格皆符合標準、成品重量準確、成品均勻度佳