課程資訊

101學年度第二學期104年班擴大刀工檢測

檢測內容及評分項度

中餐組檢測內容：紅蘿蔔切絲及菱形片

1.絲：長4cm~5cm、寬0.2cm

(成品需切足100g)

2.菱形片：長2cm~3cm、寬0.2cm

(成品需切足30g)

西餐組檢測內容：紅蘿蔔切絲、丁、片，每種需30g

1.絲 Julienne (高0.3公分 *寬 0.3公分* 長5公分)

西餐丙級範例：301D2蔬菜絲清湯、302C2蔬菜絲雞清湯、303B3高麗菜絲沙拉、303E3法式焗洋蔥湯。

2.中丁 Medium Dice (高0.8公分 *寬 0.8公分* 長0.8公分)

西餐丙級範例：301B1美式華爾道夫拉、302E2蘇格蘭羊肉湯、303A2義大利蔬菜湯、303D1西班牙恩利蛋。

3.丁片 Payanne (長1.3公分 *寬1.3公分*高0.3公分)

西餐丙級範例：303B2蔬菜片湯、303C2曼哈頓蛤蠣巧達湯

中、西餐評分項度：

評分	評分項度
無法操作	未著標準服儀、不了解題目的定義、不會握刀、逾時。
有待加強	成品不符標準、但略具形式或無法在時限內完成。
尚可	時間內三項刀工規格有些符合標準、成品重量還算準確、成品均勻度尚可。
佳	時間內三項刀工規格幾乎符合標準、成品重量幾乎準確、成品均勻度尚佳。
優	時間內三項刀工規格皆符合標準、成品重量準確、成品均勻度佳